随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，白酒消费正逐步由高度向低度化方向发展。优质低度白酒不但口感柔和、顺喉，而且由于酒精含量低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少，更有利于健康。因此，白酒的低度化、健康化趋势适应了国人的需求，也适应了当前世界白酒发展的潮流，有利于与国际市场接轨。但是，低度白酒遇低温时易产生白色浑浊、失光问题，严重影响了白酒的外观质量。因此，解决低度白酒遇低温时产生白色浑浊、失光问题，便成为白酒生产厂家争相研究的技术难题。

　　泰山生力源集团股份有限公司于上世纪80 年代便致力于低度酒的研究。经过不懈努力，艰苦探索和多次的试验，创出了冷冻、除浊两步法勾调工艺，在保持低度酒典型风格稳定的同时，又较好的解决了低度酒低温时混浊失光的问题。公司低度产品在广东、江浙市场连续十余年畅销不衰，创造了业内罕见的“泰山现象”。现将低度泰山特曲冷冻除浊工艺研究作如下总结。

　　1.低度酒混浊失光的主要原因

　　1.1 高级脂肪酸乙酯

　　据研究，原酒中引起低度酒混浊、失光的主要原因是棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯，它们均溶于乙醇且难溶于水，其溶解度随着温度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度和低温时溶解度减小，出现了白色絮状沉淀。这种沉淀是可逆的，当酒度、温度升高时，酒体又变的澄清了。

　　1.2 无机盐类

　　在酒溶液中，配酒用水中无机盐类的溶解度大大降低，析出并形成白色碳酸钙、碳酸镁等沉淀，这也是导致中、低度白酒货架期出现沉淀的主要原因。

　　对配酒用水中的无机盐类引起的混浊失光，公司主要采取离子交换法，即用离子交换剂中的氢离子或钠离子交换水中的钙、镁离子，从而使硬水软化，以有效防止白酒中的钙、镁离子引起的混浊，该研究在此不再赘述。本文主要研究由高级脂肪酸乙酯引起的混浊及其解决方法。

　　2.试验与研究

　　2.1 白酒作为一种胶体溶液，始终处于动态平衡状态中。影响白酒胶体平衡的有酒度、温度、香味成分含量等因素。随着酒度、温度的降低，香味成分的溶解度会不断降低，打破暂时的胶体平衡，从而使酒体出现失光、混浊现象。同样酒度，香味成分含量高的白酒低温下更容易出现失光、混浊现象。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是造成白酒降度混浊的主要因素，传统的活性炭、淀粉吸附除浊只能部分消除其含量，无法彻底解决失光、混浊的现象。

　　我们经过大量实验，决定利用低度酒香味成分低温降溶析出特性，对半成品低度酒进行冷冻处理，以保证产品的感官质量。