名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。没有品质卓越的质量，就难登大雅之堂，成为世间珍品；缺少鲜明的风格，就会迷失自我，无法在名酒苑中拥有自己的领域。扳倒井以传统浓香型大曲酒生产工艺为基础，立足黄河下游与高青地貌结合相对优越的生态环境，学创结合，渐渐形成了自己相对独立的工艺体系。扳倒井利用国内独创的“二次窖泥技术”和“DMADV”酒体设计控制技术，使用中国唯一的“井窖工艺”，使扳倒井酒逐步稳定了其独特的风格特点。那么，扳倒井酒的风格特点是怎样形成的呢？

　　一、独特的多粮酿造体系

　　多粮酿酒，香味成分丰富，醇厚丰满，是单粮酿酒所无法比拟的，这已是不争的事实。也并不是只要多粮就能酿出幽雅、悦人的美酒，它与原料的品种、质量、搭配有关。众说周知，五粮液以五粮合理配比酿出了品质卓越、风格独特的美酒，那么，扳倒井是怎样选择酿酒配料的呢？

　　1.大米、糯米

　　扳倒井地处暖温带的鲁西北平原，这里四季分明、物产丰富，不仅盛产各种水果、蔬菜，粮食资源也非常丰富。黄河独特的悬河地形，保持了水质天然、纯净不受污染，造就了沿黄地带温暖湿润的生态环境。同时，独特的流水灌溉方式，使黄河大米、糯米远近闻名。因此，黄河大米、糯米为扳倒井的首选酿酒原料。

　　2.小米

　　小米是华北平原独有的粮食作物，谷雨前后播种，秋季收获。香浓郁，味醇和，营养丰富，是微生物留种的优良培养基。小米经蒸馏不粘、不糊，呈现悦人的米香，发酵操作性能良好，是优良的酿酒原料，因此，扳倒井的酿酒配料选用小米。

　　3.小麦、玉米

　　四季分明，冷暖有度的特定气候条件，使山东盛产冬小麦。往南，则由于气温高，冬季控制不住小麦生长，因此只能种春小麦；往北，则由于冬季寒冷，小麦无法越冬，也不宜种冬小麦。冬小麦由于历经寒暑，生长期长，营养丰富，品质优良。扳倒井选用当地的冬小麦作为制曲、酿酒的原料，对保证酒的品质非常有利。

　　玉米种植一般在春季或夏季。当地高温多雨的夏季非常适合玉米生长，晴朗少雨的秋季又很适合玉米的收获。因此，当地玉米颗粒饱满，水分少，贮藏丰富，品质好。扳倒井选用部分玉米为酿酒原料，以增加酒的醇甜。

　　4.高粱

　　高粱是传统的酿酒原料，品种及生长期是影响高粱质量的两个重要因素。扳倒井将高粱产地选在地域广阔、病虫害少的东北、内蒙地区，以确保高粱的供给和质量保证。

　　因此，扳倒井酿酒原料的选择是：高粱、大米、糯米、小米、小麦、玉米六种原料，并以恰当的比例进行配合，共酵酿酒。

　　二、适宜的中高温大曲培菌工艺

　　酿酒原料是生香产味的基础，大曲则是发酵生香的直接动力。扳倒井经过多年的探索，逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺。

　　1.制曲时间

　　扳倒井的大曲培养时间，选在每年的四月初清明节开始至十月份的霜降时结束。期间又分三个阶段：清明节至芒种前两个月，与立秋至霜降的两个半月制作中高温的平板曲，品温最高，控制在58—62℃；芒种至大暑的两个月高温季节，培养高温包包曲，顶火温度控制在62—65℃。

　　2.培养工艺

　　扳倒井大曲的制曲原料为小麦和大麦。扳倒井大曲房的构造设计，借鉴了江苏名酒厂与四川名酒厂的特点，自成一体：地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长；曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好；四面墙体，如培养室内空气湿度的自动调节器，室内湿度大时及时吸潮，室内湿度小时及时放潮。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性；房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟。

　　大曲培养也结合了贵州、四川、江苏等名酒厂的优点，别具一格。室内单层培养，既防止了因水分而导致大曲块变形，又利于前期的缓慢发酵，微生物充分生长。中期的渐次合房，则使顶火高而稳定，有利于菌系向中高温菌群转移，并有利于美拉德反应的发生，使成曲香浓烈而持久。后期堆积，则有利于挤火排潮，保留丰富的菌系、酶类及代谢产物。

　　优质大曲的制作，是保证扳倒井酒质量的又一要素。

　　三、科学、合理的酿酒工艺

　　原料是基础，大曲是动力，科学合理的工艺则是产出美酒的重要手段。扳倒井有哪些特色呢？

　　1.精工细作

　　扳倒井的酿酒生产，不仅稻壳要清蒸，原料也要清蒸，以去除生粮味。

　　扳倒井酿造用水，取自地下700米的温泉，长年保持28℃的恒温。

　　扳倒井酒的用曲为高温曲、中温曲按一定比例混合使用，以确保酒的质量与一致性。

　　扳倒井的摘酒，除掐头去尾外，中间细分为五个馏分，分级极细。

　　扳倒井酒的发酵期保持在80—150天，以延长酯化期，丰富酒的呈香呈味成分。

　　“细节决定成败”。浓香型大曲酒酿造工艺，业界众所周知，扳倒井之所以在山东同行业中脱颖而出，主要归功于扳倒井扎实的基本功，以及一丝不苟的敬业精神。

　　2.巧用池底

　　北方的许多浓香型酒生产厂家，由于滴窖不彻底，致使池底酸度高、水分大，用来配粮会防碍发酵，严重影响出酒率。清蒸后丢掉又太可惜，影响了窖内的母糟循环，最终形不成“万年糟”，致使酒的质量徘徊不前。扳倒井采用窖外滴窖的方式，巧妙地解决了这一难题。即将母糟起到黄水层，黄水层下母糟起至窖外，堆积在竹筚子上滴窖。滴窖后的母糟酸度小、水分低，配粮蒸粮时加辅料少，不但确保了发酵正常，而且提高了酒质。

　　母糟循环，保证了扳倒井酒质量的稳步上升。

　　四、厚积薄发，精雕细琢

　　“一朵鲜花不是春，万紫千红春满园。”扳倒井产出美酒，不仅因其选料精细，还有优质的大曲和稳定的生产工艺，以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证。

　　1.扳倒井的原酒贮存根据质量等级分为1—2年，3—5年，10—15年，15年以上等。在同一个级内根据特点不同，又进行了进一步的细分。百余种各俱特色的原酒，为勾调提供了广阔的空间。

　　2.冬季酿原酒较净，春季酿酒醇和，夏初酿的酒香味浓烈；发酵期短则前香突出，发酵期长则余味悠长；天气温暖干燥则大曲根霉多，酒醇甜；操作得当则酒净爽；贮存期长则酒绵柔。

　　“采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”调酒师们正是将这些不同特色的酒妙手组合，才形成了扳倒井酒“粮香馥郁，绵甜净爽”的风格特点。

　　五、母液勾兑，稳定酒质

　　母液勾兑是扳倒井的又一特色，扳倒井酒勾调完毕后，并不立即出厂，而是要陈酿2—6个月，以观其风味变化。到期无变化灌装时，罐中至少留存三分之一的母液，再用母液勾调该酒，以确保质量的连续性、稳定性。

　　扳倒井以一丝不苟的敬业精神酿造美酒，愿与业界同仁共同妆扮酒的春天。