图1 　　表1

　　大曲是浓香型曲酒生产中粮醅发酵的动力。制曲的原料一般为大麦、小麦、碗豆等，也有搭配一些豆类、高粱的做法。制曲所用原料不同，配比不同，成曲的质量、特点也各不相同。近段时期，由于粮价上涨，为降低生产成本，河南赊店酒业为保证生产的正常进行，尝试利用进口黑麦制曲，现浅述如下，以供同行参考。

　　一、试验方案

　　1.50%小麦，50%黑麦，连续踩制五房。

　　2.100%黑麦，连续踩制五房。

　　二、工艺流程（见图1）

　　三、操作要点

　　1.原料粉碎

　　试验方案1的原料粉碎时要做到一包小麦、一包黑麦交替进行。粉碎后在存粮池中充分掺拌均匀，粉碎粒度要适宜。方案1的粉碎粒度，要求通过20目筛的占70%；方案2的粉碎粒度，要求通过20目筛的占80%。

　　黑麦与小麦的成分分析见表1。

　　2.加水拌料

　　将粉碎后的原料方案1加入30—33%的水；方案2加入33—35%的水。加水后，搅拌均匀即可。

　　3.踩曲

　　把加水拌匀后的粮糁立即装入长28cm、宽18cm、高7.5cm的曲盒内，由8人轮换翻踩，每人翻踩不能少于12脚次。须踩平、踩紧。踩制好的曲坯，要六面光滑，四角饱满，厚薄一致。

　　4.入室安曲

　　安曲前将曲房清扫干净，然后在地面撒上一层新鲜稻壳。两曲块之间要保持3cm的距离，待曲坯排满后，在上面加盖湿麻袋，关闭门窗，以保温保湿。

　　5.培菌、翻曲

　　（1）上霉

　　安曲24小时后，曲坯表面出现白色霉菌菌丝斑点。48小时后，品温升至32℃以上。此时应控制品温缓升，使曲坯上霉良好。

　　（2）晾霉

　　当品温升至40℃以上时，曲块的表面上霉良好。此时应及时打开门窗，揭去麻袋，以排潮和降温，并使其表面干燥，以使曲块固定成形。晾霉要及时，并防止曲皮干裂。此时应第一遍翻曲，以后每1—2天翻曲一次。翻曲应注意上、下、左、右位置的互换。

　　（3）起潮火

　　晾霉2天后，待曲坯表面不粘手，应再次关闭门窗，使曲坯升温。经4—5天，当品温升至44—46℃后，进入大火。

　　（4）大火

　　此阶段，曲内的水分及热量向外散发，微生物生长旺盛。应及时堆积收拢，待品温升至53—56℃时，保温6—8天，以后温度逐渐下降。需注意的是，大火阶段翻曲，不能让前后窗空气对流，以避免室温下降过多。

　　（5）后火、养曲

　　大火过后，曲坯日益干燥，品温也逐渐降至32—33℃，此时进入后火。待后火结束时，仍有少量曲心有存水，曲室温度应保持在32℃以上，使曲心水分蒸发干净。

　　（6）出房、陈贮

　　待曲心的余潮排尽后，可出房入库贮存。贮存3个月后，即可使用。

　　出房时的理化指标分析见表2，感官鉴定见表3。

　　四、总结

　　1.试验方案1中曲的成熟期较方案2提前两天，成熟期比纯小麦制曲提前4—5天。说明黑麦的粘着力没有小麦强，制成的曲坯水分容易蒸发，热量也不易保持，故成熟期提前。

　　2.从分析结果看，方案1的糖化力高于方案2，感官鉴定相同。

　　3.两方案生产的曲用于生产后（根据糖化力不同调整了用量），对产量、质量均无不良影响。

　　4.用50%的小麦和50%的黑麦混合后制成的曲，与用纯小麦制曲质量接近。